Cela fait maintenant plus d'un an que je cherche une recette de candi simple, donnant de bons résultats, et surtout reproductibles, donnant un candi de consistance identique à chaque préparation. Mais jusqu'à présent, cela s'était toujours soldé par un échec. Tantôt le candi était trop dur, soit trop mou, voir ne cristallisant pas du tout. Impossible de reproduire ni même de s'approcher du candi industriel. La problématique tournant toujours autour du taux d'inversion du saccharose en fructose et glucose.
Pour rappel, cette transformation chimique s'opère lorsque le mélange sucre/eau est acidifié, soit par du vinaigre, soit par de l'acide, et ce à plutôt haute température (au dessus de 70°).
Comme il est très difficile de contrôler le refroidissement d'un mélange aussi visqueux (c'est l'ancien rhéologue qui parle...), il était du coup impossible, en suivant les multiples recettes sur internet par ajout d'acide de contrôler précisément le taux d'inversion. Pour info, un mélange de candi de 10 kg de sucre + 10 litre d'eau + 1gr seulement d'acide citrique, le tout porté à 116°C sera complètement inverti lors de la cuisson et du refroidissement.
L'astuce que j'ai trouvée consiste à mélanger après cuisson 2 préparations: une complètement invertie, et l'autre pas du tout. Cela revient à suivre certaines recettes de candi à base de miel, ou le miel apporte de la "souplesse" au candi.
Voilà donc ma méthode:
Les préparations
préparation 1:
400 ml d'eau portée à ébullition + 500 gr de sucre + une pincée d'acide citrique.
préparation 2:
2 litres d'eau portée à ébulition + 2 à 2.5 kg de sucre
Les 2 préparations seront individuellement portées à 116°C. Cette température permet de "sécher" le mélange et d’amener la teneur en eau du candi à 12.6%. Si vous dépassez cette température de 1°, ce n'est pas catastrophique, vous pouvez rajouter de l'eau, et re brasser le mélange par chauffage, mais il ne faut surtout pas atteindre les 118 ou 119°C, car à ce moment là, la caramélisation débute.
j'utilise depuis peu un thermomètre IR. C'est pratique, pas cher (8 euro sur Ebay) , mais ça n'affiche les bonnes valeurs qu'à partir de 114°C, donc méfiance.
Attention également à brasser le mélange dès l'ajout de sucre, car avec une plaque de cuisson un peu puissante, on peut avoir de la caramélisation "qui colle au cul du chaudron", dès le début des opérations.
On peut travailler avec des quantités plus importantes, mais mon robot de cuisine à une capacité max de 4 litres...
Inutile d'être extrêmement précis sur les quantités de sucre utilisées, le résultat ne s'en ressent pas. Idem pour la pincée d'acide citrique. Si l'on veut l'être, pour 1 kg, 0.02 gr suffise! Avec une pincée, on surdose largement.
le refroidissement
une fois les 2 préparations terminées, on peut les associer dans un même récipient, même à chaud. les mixtures sont tellement visqueuses que l'inversion ne se propage pas de l'une à l'autre:
On attend entre 40 minutes et 1 heure, le temps d'atteindre une température inférieure à 60°C.
Puis on brasse:
Cela va assez vite. A 60°C, le mélange est en quelques sortes en surfusion, et près à cristalliser au moindre choc. Cela s'apparente aux petites poches de gel chauffe main, que l'on fait cristalliser pour avoir une réaction exothermique. Et bien là, c'est pareil. Mais attention. Tant que l'on brasse, ca va, dès que l'on s'arrête, ca prend très très vite!
Plus on démarre le brassage bas en température, plus la cristallisation est rapide. Certains débutent à 70°C. Pour ma part, c'est entre 50 et 60°C, mais dans ce cas, je n'ai pas le temps de verser le mélange en train de cristalliser dans les sacs. Mais en faisant ce choix, je suis sur que les cristaux seront facilement assimilables par les abeilles, et mon candi ressemble à celui des frères Bog da nov de Tricastin... donc bon.
On place les morceaux, car il s'agit carrément de morceaux, dans un sac, on tapotte, on appuie un peu dessus, et on obtient un sac de candi prêt à consommer, et qui peut se garder au frais plusieurs mois.
il s'agit de mon premier article de blog, d'autres viendront. soyez indulgents, n'hésitez pas à m'apporter des remarques. L'idée, c'est de partager, et de progresser tous ensemble vers une apiculture simple, efficace, libérée de tout lobby et de façon la plus pragmatique possible.
Pour Honey Bien Tintin Apiculture.
